INTRODUCCIÓN
La seguridad alimentaria es un componente esencial de la salud pública, especialmente en entornos académicos donde la comunidad estudiantil depende de los establecimientos locales para sus necesidades nutricionales diarias. En la Universidad Nacional de Chimborazo, se identificó una preocupación creciente sobre las prácticas de higiene en los establecimientos de alimentos situados alrededor del campus. Estas prácticas no solo afectan la calidad de los alimentos, sino que también representan un riesgo potencial de enfermedades transmitidas por alimentos.
Estudios previos han demostrado que la implementación de programas de capacitación puede mejorar significativamente las prácticas de higiene y seguridad alimentaria en diversas instalaciones.(1,2,3) Sin embargo, existe una falta de evidencia concreta sobre la efectividad de estas capacitaciones en contextos específicos como los de los vendedores ambulantes y locales de comida cercanos a instituciones educativas. Este estudio busca llenar ese vacío mediante una evaluación detallada de las prácticas alimentarias antes y después de una intervención educativa intensiva.
El problema científico radica en la necesidad de evaluar si las capacitaciones dirigidas a los propietarios y trabajadores de estos establecimientos pueden, efectivamente, mejorar sus prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Este estudio no solo se justifica por la necesidad de proteger la salud de la comunidad universitaria, sino también por su potencial para establecer un modelo de intervención replicable en otros contextos similares.
El objetivo de este trabajo es evaluar el impacto de una capacitación intensiva sobre las prácticas de higiene y manipulación de alimentos en los establecimientos de comida alrededor de la Universidad Nacional de Chimborazo.
MÉTODOS
La investigación se llevó a cabo en los alrededores del campus de la Universidad Nacional de Chimborazo, ubicado en Riobamba, Ecuador. Se realizó durante un período de tres meses, desde enero hasta marzo de 2024. Se hizo una comparación de las evaluaciones iniciales y posteriores a la capacitación, para determinar si la intervención educativa contribuye a mejorar significativamente las condiciones de higiene y seguridad alimentaria.
Se utilizó un diseño de estudio cuasi-experimental con medidas antes y después de la intervención. Se realizaron evaluaciones iniciales y posteriores a una capacitación intensiva dirigida a los trabajadores de los establecimientos de alimentos.
Se identificaron y evaluaron 57 establecimientos de alimentos, distribuidos de la siguiente manera:
- 30 locales fijos
- 26 vendedores ambulantes
- 1 establecimiento no especificado
Se utilizó un muestreo no probabilístico intencional,(4) seleccionando todos los establecimientos de alimentos ubicados en las inmediaciones del campus de la Universidad Nacional de Chimborazo. La selección se basó en la accesibilidad y la disposición de los propietarios y trabajadores a participar en el estudio.
Las variables estudiadas incluyeron:
- Higiene y limpieza: nivel de limpieza general del establecimiento, limpieza del área de preparación, estado de conservación de superficies y utensilios.
- Manipulación de alimentos: uso de equipo de protección, manejo adecuado de alimentos crudos y cocidos, control de tiempo y temperatura en la preparación y almacenamiento de alimentos.
- Manejo de desechos sólidos: separación y disposición adecuada de residuos.
- Calidad del servicio: conocimiento del personal sobre prácticas de higiene, presentación y atención al cliente.
- Satisfacción del cliente: evaluación general de los clientes sobre la limpieza y seguridad alimentaria.
Se llevaron a cabo las siguientes acciones:
- Evaluación inicial: se utilizó una guía de observación estructurada para evaluar las prácticas de higiene y manipulación de alimentos en los establecimientos. Las evaluaciones fueron realizadas por un equipo de estudiantes de medicina previamente capacitados.
- Capacitación intensiva: se llevó a cabo una única sesión intensiva de capacitación, utilizando material didáctico (papelotes) que incluía información sobre técnicas de higiene personal, limpieza del área de trabajo, manipulación segura de alimentos y control de tiempo y temperatura. Los capacitadores fueron estudiantes de medicina entrenados por especialistas en higiene y seguridad alimentaria.
- Evaluación posterior: se realizó una segunda evaluación utilizando la misma guía de observación estructurada. Además, se colocaron códigos QR en los establecimientos para que los clientes pudieran evaluar diferentes aspectos de higiene y calidad del servicio. Se seleccionaron 15 respuestas de clientes por cada establecimiento, de forma aleatoria.
Técnicas utilizadas
1. Técnicas experimentales:
Observación directa: evaluación estructurada de prácticas de higiene y manipulación de alimentos.
Encuestas a clientes: recolección de datos sobre la percepción de los clientes mediante códigos QR.
2. Técnicas estadísticas:
Prueba t de Student: se utilizó para comparar las medias de las evaluaciones iniciales y posteriores a la capacitación, evaluando la significancia estadística de las mejoras observadas.
Análisis descriptivo: se calcularon las medias y desviaciones estándar de las variables estudiadas para resumir los datos.
Gráficos y tablas: se utilizaron para presentar los resultados de manera clara y concisa.
Se proporcionan todos los detalles metodológicos suficientes para que la investigación pueda ser repetida en otros contextos similares. La guía de observación estructurada, los materiales utilizados en la capacitación y las técnicas de recolección y análisis de datos están claramente delineados para asegurar la replicabilidad del estudio.
RESULTADOS
Evaluación inicial
La evaluación inicial de los establecimientos de alimentos mostró puntuaciones medias de 3,2 en higiene y limpieza; 3,0 en manipulación de alimentos; 3,2 en control de tiempo y temperatura y 2,4 en calidad del servicio. Estos datos reflejan problemas significativos en la implementación de prácticas adecuadas de higiene y seguridad alimentaria. (Tabla 1).
Evaluación posterior a la capacitación
Después de la capacitación intensiva, se observó una mejora notable en todas las variables evaluadas. La puntuación media en higiene y limpieza aumentó a 4,59; en manipulación de alimentos a 4,06; en control de tiempo y temperatura a 3,86 y en calidad del servicio a 4,90. Estas mejoras sugieren que la capacitación tuvo un impacto positivo en las prácticas de los establecimientos. (Tabla 2).
Análisis estadístico
La prueba t de Student para muestras relacionadas reveló que las mejoras en todas las variables fueron estadísticamente significativas (p < 0,001)(5) lo que indica una diferencia significativa entre las evaluaciones iniciales y posteriores a la capacitación. (Tabla 3).
Encuestas a clientes
Las encuestas realizadas a los clientes también mostraron puntuaciones altas, con una media de 4,59 en higiene y saneamiento; 4,06 en manipulación de alimentos; 4,90 en calidad del servicio y un puntaje general de 4,50. Estos resultados reflejan una alta satisfacción de los clientes con las mejoras observadas en los establecimientos. (Tabla 4).
Los resultados de las evaluaciones y encuestas indican mejoras significativas en las prácticas de higiene y manipulación de alimentos, así como en la satisfacción del cliente, después de la capacitación intensiva. (Fig. 1).
DISCUSIÓN
Este estudio proporciona evidencia concreta de que una capacitación intensiva puede mejorar significativamente las prácticas de higiene y manipulación de alimentos en establecimientos cercanos a una institución educativa. Los resultados mostraron mejoras estadísticamente significativas en todas las variables evaluadas, lo que subraya la eficacia de las intervenciones educativas en contextos similares.
Los resultados de este estudio tienen implicaciones prácticas importantes para la salud pública y la seguridad alimentaria en entornos académicos. La mejora en las prácticas de higiene y manipulación de alimentos puede reducir significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos entre la comunidad universitaria. Además, la alta satisfacción de los clientes refleja un aumento en la confianza y la percepción positiva de los establecimientos, lo que puede contribuir a un mayor consumo y apoyo a estos negocios locales.
Aunque la metodología utilizada en este estudio fue rigurosa, se reconoce que hay ciertas limitaciones. Una posible inconsistencia es el uso de una sola capacitación intensiva, que podría no ser suficiente para asegurar cambios sostenibles a largo plazo. Sin embargo, los resultados inmediatos poscapacitación indican una mejora significativa, lo que sugiere que la intervención fue efectiva en el corto plazo.
Se recomienda la implementación de capacitaciones continuas y el monitoreo regular para mantener y mejorar las prácticas de higiene.
Estudios previos han demostrado la efectividad de las capacitaciones en mejorar las prácticas de higiene en diversas instalaciones alimentarias. Por ejemplo, un estudio realizado por Clayton et al. encontró que las capacitaciones en seguridad alimentaria pueden reducir significativamente las prácticas inseguras en restaurantes.(6) Similarmente, otras investigaciones reportaron mejoras en el conocimiento y las prácticas de manipulación de alimentos tras intervenciones educativas.(2,7,8) El presente estudio se alinea con estos hallazgos y aporta evidencia adicional en un contexto académico, destacando la relevancia y efectividad de las capacitaciones en mejorar las prácticas de higiene y seguridad alimentaria.
Futuras investigaciones deberían enfocarse en la sostenibilidad de las mejoras observadas a largo plazo. Sería beneficioso investigar la efectividad de programas de capacitación continuos y su impacto en las prácticas de higiene. Además, estudios comparativos entre diferentes métodos de capacitación (presencial, online, híbrido) podrían proporcionar información valiosa sobre las estrategias más efectivas para distintos contextos. La inclusión de un mayor número de participantes y la extensión del estudio a otras regiones también ayudarían a generalizar los hallazgos.
Agradecimientos
Queremos expresar nuestro más sincero agradecimiento a la Universidad Nacional de Chimborazo por su apoyo logístico y a los estudiantes de medicina que participaron activamente en las capacitaciones y evaluaciones. Agradecemos, también, a los especialistas en higiene y seguridad alimentaria por capacitar a nuestros estudiantes y proporcionar los materiales didácticos necesarios. Finalmente, extendemos nuestro agradecimiento a los propietarios y trabajadores de los establecimientos de alimentos por su disposición y cooperación durante el estudio.
Conflicto de intereses
Los autores declaran que no existen conflictos de interés relacionados con este estudio.
Contribuciones de los autores
Conceptualización: Lilia del Carmen Villavicencio Narváez, Elda María Valdés González, Deysi Rosario Basantes Moscoso.
Curación de datos: Elda María Valdés González, Génesis Victoria Granda Cobos.
Análisis formal: Deysi Rosario Basantes Moscoso, Erik Jhosue Sinche Herrera, Génesis Victoria Granda Cobos.
Investigación: Lilia del Carmen Villavicencio Narváez, Elda María Valdés González, Deysi Rosario Basantes Moscoso.
Metodología: Lilia del Carmen Villavicencio Narváez, Elda María Valdés González, Deysi Rosario Basantes Moscoso.
Visualización: Lilia del Carmen Villavicencio Narváez.
Redacción del borrador original: Lilia del Carmen Villavicencio Narváez.
Redacción, revisión y edición: Lilia del Carmen Villavicencio Narváez.
Financiación
Sin financiamiento externo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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2.Seaman P, Eves A. The management of food safety—the role of food hygiene training in the UK service sector. Int J Hosp Manag. 2006;25(2):278-96.
3.Mohammadi-Nasrabadi F, Salmani Y, Esfarjani F. A quasi‐experimental study on the effect of health and food safety training intervention on restaurant food handlers during the COVID‐19 pandemic. Food Science & Nutrition. 2021;23(6):23-9.
4.Creswell JW. Research Design: Qualitative, Quantitative, and Mixed Methods Approaches. 4th ed. Thousand Oaks, CA: Sage; 2014.
5.Rosner B. Fundamentals of Biostatistics. 7th ed. Boston, MA: Brooks/Cole; 2010.
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