| ¿Por qué unas personas detestan lo que otras consideran delicioso? El gusto y el olfato, como la percepción de la belleza, varÃan tajantemente de una persona a otra, y los cientÃficos tratan de comprender las razones de esas divergencias de apreciación. "Nadie percibe los olores ni los sabores de la misma manera. Cuando se siente un olor, la 01Cforma01D de la percepción depende tanto del producto olido como de la persona que huele", explicó a la AFP el neurobiólogo Patrick Mac Leod, presidente del Instituto Francés del Gusto, que estudia la percepción sensorial humana en general y los comportamientos alimentarios en particular. El gusto y el olfato se perciben de manera diferente a la visión, el oÃdo y el tacto, que son más o menos similares para todas las personas, y pueden describirse con un lenguaje común. "En el campo de la QuÃmica -olfato y gusto- nuestros receptores son diferentes y no se puede hacer la descripción de un olor como la de un rostro", explica Mac Leod, uno de los más reputados especialistas de neurobiologÃa sensorial del mundo. Gracias a la investigación cientÃfica, se sabe ahora por qué una sensación desagradable para unas personas es agradable para otras. La explicación de esa diferencia radica tanto en la genética como en la cultura. En efecto, el genoma de cada persona posee 347 genes olfativos (1% del total), mientras hay solamente cuatro para la visión, por ejemplo. Aproximadamente la mitad de esos genes son polimorfos, es decir que "tienen un potencial de variación enorme entre los individuos", indicó el cientÃfico. Como resultado de ello, las experiencias olfativa y gustativa son únicas, cada persona tiene la suya propia que resulta muy difÃcil de describir y, por tanto, es también muy difÃcil transmitir un saber al respecto. Y todo ello tiene no pocas consecuencias para la industria alimentaria, la vinÃcola y la de la perfumerÃa. Es inútil buscar un gusto o un olor que agrade a todo el mundo. Por lo demás, es sumamente difÃcil describir un olor, el vocabulario para definirlo se limita a decir "me gusta o no me gusta". Y sin embargo, "el sistema sensorial humano ha alcanzado la máxima sensibilidad posible", lo que es pobre es nuestra capacidad para describir los olores. Pero no todo se explica por razones biológicas. La educación y la cultura desempeñan un papel importante dado que determinan lo que percibimos como bueno o como malo. En sà no hay malos olores. En la primera infancia, por ejemplo, el bebé no percibe como malo su olor fecal, es la educación lo que lo transformará para él en un olor repulsivo. Pero, en lo que respecta a la gastronomÃa, se trata de un campo en el que participan todos los sentidos. Por ejemplo, la relación del sabor con el color del vino. "El color, que aporta una información visual, puede cambiar nuestra percepción del sabor del vino. Y no se trata de una ilusión", recalcó el cientÃfico, explicando que "se puede catar un vino en un vaso negro en el que no se ve en absoluto el color y se siente el gusto", pero "si el vino es artificialmente coloreado, por ejemplo un vino blanco al que se ha cambiado el color con pigmento rojo, al probarlo con ese color, su gusto cambia". |
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